ACCORDS METS & VINS
Le Montagny peut se déguster frais à l'apéritif. Au cours du repas, il fait d'un plat de charcuteries un moment de gourmandise. Il s’associe idéalement avec des viandes blanches en sauce ou grillées. Il sera remarquable avec des crustacés et des poissons, notamment ceux de rivières, de la petite friture d'ablettes, carpe, perche, sandre ou brochet. Les vins de Montagny se marient également très bien avec un plateau de fromages : comté, emmental, saint-paulin.
Le chef du moment
Aux Années Vins, Philippe Queneau Le restaurant est situé dans le cadre majestueux
des anciens remparts du XVe siècle de Buxy. En véritable chef d’orchestre, Philippe Queneau veille dès l’achat à la bonne qualité des produits. Il réalise une cuisine inventive et gourmande. En ambassadeur passionné des vins de Montagny, il
mitonne des plats qui valorisent la richesse des crus locaux.
Aux Années Vins - 2 grande rue - 71390 Buxy
Tél : 03 85 92 15 76 - Fax : 03 85 92 12 20
Email : mailto:contact@aux-annees-vins.com - www.aux-annees-vins.com
L’idée gourmande du chef !
Escargots de Bourgogne en brochettes, étuvées de pieds de cochon,
coulis de volaille au Montagny et beurre persillé.
Ingrédients : pour 4 personnes
. 2 pieds de cochon sous vide - 100g de jambon blanc fumé - 2 oeufs - 100g de chapelure
4 douzaines d'escargots de Bourgogne - l/2 l de fonds de volaille - l/4 l de Montagny
200g de beurre d'escargots - 100g de crème liquide - 1 boule de céleri rave - Beurre
Recette :
Vous aurez commencé par mettre à chauffer dans leur emballage les pieds de cochon durant 30 minutes dans l'eau bouillante. Coupez pendant ce temps le céleri en morceaux. Sortir les pieds de cochon de l'eau bouillante et les désosser. Faites refroidir durant deux heures au réfrigérateur afin de les faire prendre. Faites cuire les morceaux de céleri et préparez les brochettes d'escargots. Deux heures plus tard lorsque la gelée aura prise sortez les pieds de cochon du froid et coupez les en dés. Faites de même avec la tranche de jambon. Versez le tout dans une sauteuse et faites fondre doucement la gelée en mélangeant jambon et pied de cochon. Vous les moulez alors dans des cercles de cuisson et laissez au frais à nouveau. Finissez la purée de céleri en passant les morceaux au mixer pour obtenir une purée très lisse. Dès que les galettes de pied de cochon sont à nouveau figées vous les tremperez dans un peu de farine, les oeufs battus et la chapelure à tour de rôle. Dans une poêle chaude faites les alors revenir sur toutes leurs faces. Préparez un roux avec le fond de volaille, le beurre la faine et un peu d'huile. Poêlez à leur tour les brochettes d'escargot avec le beurre d'escargot durant 3 à 4 minutes. Passez le roux au mixer après y avoir ajouté un peu de crème et le Montagny. Rectifiez l'assaisonnement avant de dresser vos assiettes.
Versez dans l'assiette ce mélange ainsi que le porto réduit.